Methanol trong rượu là một loại rượu nhẹ, dễ bay hơi. Khi vào cơ thể, methanol sẽ bị oxy hoá tạo thành các loại Axit. Các loại axit này sẽ gây tổn thương cho các tế bào của cơ thể, gây ngộ độc và thậm chí có thể gây tử vong. Trong bài viết dưới đây, tôi sẽ chia sẻ cho các bạn về Methanol và những điều cần biết về nó trong rượu cổ truyền.
Methanol là gì và đặc điểm của methanol
Methanol là gì
Methanol là một loại rượu có công thức hoá học là CH3OH. Methanol có tồn tại trong rượu uống hàng ngày.
Các tên gọi khác: carbinol, methyl alcohol, alcohol gỗ, methyl hydrate, methyl hydroxide, methyl alcohol,…
Đặc điểm của Methanol
- Đây là một loại rượu nhẹ, không màu, dễ bay hơi, dễ cháy, tan trong nước.
- Tồn tại dưới dạng chất lỏng, có mùi đặc trưng, ngọt hơn rượu uống thông thường.
- Khi methanol vào cơ thể, nó bị sẽ bị oxy hoá thành Formaldehyde. Chất này sau đó tiếp tục bị Oxy hoá tạo thành Acid fomic (chất chủ yếu có trong nọc kiến). Chính Acid formic mới là thủ phạm gây ngộ độc cho cơ thể. Vì thế, khi uống rượu có hàm lượng methanol cao, người uống rất dễ bị ngộ độc.
Nguyên nhân vì sao có methanol trong rượu
Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh, các nguyên nhân dẫn đến sự tồn tại của Methanol trong rượu đó là:
Nguyên liệu lên men
- Trong các loại nguyên liệu thì sắn hoặc nguyên liệu có bã dạng gỗ có cellulose, thì khi chưng cất rượu sẽ có nhiều methanol nhất.
- Các loại nguyên liệu lên men có nhiều Pectin sẽ hình nhiều Methanol hơn. Pectin là một tập hợp các Polysaccharides có mặt trong hầu hết các thành tế bào và màng tế bào của thực vật.
Chất lượng của men
- Trong sản xuất rượu cổ truyền, chúng ta thường sử dụng 1 trong 3 loại men sau: men thuốc bắc, men vi sinh, men lá. Trong đó, men vi sinh (men bột, men tàu) sẽ tạo ra methanol nhiều nhất, gây đau đầu và mệt mỏi khi uống.
Hệ vi khuẩn khi lên men
- Trong quá trình lên men, nếu các thiết bị bị nấm mốc, không vệ sinh sạch sẽ thì các vi khuẩn gây hại sẽ phát triển mạnh. Từ đó, methanol trong rượu sẽ hình thành nhiều hơn, rượu sẽ độc hơn.
Quá trình hình thành Methanol trong rượu
Trong quá trình lên men tinh bột, methanol sẽ sinh ra từ đó. Đối với việc sử dụng men vi sinh (men bột, men tàu), thì quá trình sản sinh ra methanol nhiều hơn và nhanh hơn. Vì vậy, để giảm methanol, chúng ta nên sử dụng men thuốc bắc hoặc men lá sẽ tốt hơn.
Dưới sự xâm nhập của vi khuẩn trong quá trình lên men, sẽ xuất hiện một số loại enzyme như: Pectin Methyl Esterase, Pectin Lyase, Polygalacturolase… Các loại enzyme này sẽ phân giải Pectin có trong nguyên liệu thành Methanol.
Cách hạn chế Methanol trong rượu truyền thống
Như phần trên ta đã phân tích, nguyên nhân tạo ra methanol trong rượu là do men, nguyên liệu lên men và hệ vi khuẩn khi lên men. Chính vì thế, để giảm sự hình thành methanol, chúng ta cần chú ý các điều sau:
Men rượu
- Nên sử dụng các loại men đã được tinh giản hệ vi sinh, không chứa các loại nấm tạp, đặc biệt là khi lên men hoa quả.
Nguyên liệu lên men
- Sử dụng nguyên liệu giàu Pectin sẽ có nguy cơ sản sinh nhiều Pectin hơn. Các loại ngũ cốc như gạo, ngô, lúa mì,… thường chứa ít pectin hơn hoa quả. Chỉ tiêu chất lượng về Methanol trong rượu hoa quả thường sẽ cao hơn rất nhiều lần so với rượu được lên men từ ngũ cốc.
- Không nên sử dụng sắn tươi hoặc sắn mốc để nấu rượu. Sắn ủ men vi sinh nấu rượu cực kỳ nhiều methanol, rất dễ gây ngộ độc.
Vệ sinh khi lên men
- Hệ vi khuẩn cùng tham gia là 1 trong 3 điều kiện hình thành Methanol. Mọi dụng cụ, thiết bị, phương thức sản xuất cần được đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ sẽ hạn chế sự xâm nhập, phát triển của các vi khuẩn gây hại.
Các cách loại bỏ Methanol trong rượu
Loại bỏ Methanol trong rượu là một điều vô cũng khó khăn trong điều kiện sản xuất rượu thủ công. Một số nhà sản xuất rượu có kinh nghiệm họ sẽ loại bỏ 10-12% lượng rượu đầu tiên để loại bỏ bớt lượng methanol. Về mặt cấu trúc, methanol có công thức rất giống với ethanol (rượu uống), chúng hoà tan lẫn nhau nên rất khó tách rời.
Khi rượu được chưng cất xong, bạn phải chứa trong các thiết bị sạch sẽ, an toàn. Để giảm bớt lượng methanol, chỉ có cách duy nhất là hạ thổ rượu bằng chum sành mộc hoặc thùng gỗ sồi. Thời gian để càng lâu, rượu càng tinh khiết và ngon hơn rất nhiều.
Cách loại bỏ Methanol tốt nhất đó là ngăn chặn sự hình thành ngay từ đầu. Nguyên liệu sản xuất sạch sẽ, tinh khiết. Thiết bị được vệ sinh và bảo quản sạch sẽ, đúng cách. Một quá trình lên men an toàn đảm bảo sẽ hạn chế tối đa được Methanol. Tuy nhiên “sẽ chỉ hạn chế được tối đa” chứ không thể ngăn nó hình thành.
Kết luận
Methanol trong rượu truyền thống được tạo ra tự nhiên trong quá trình tinh bột lên men rượu. Methanol gây ra tác hại rất lớn, những tổn thương nặng nề cho sức khoẻ, cơ thể của bạn.
Nếu bạn sử dụng nguyên liệu kém chất lượng, men vi sinh, thiết bị lên men và chưng cất không đảm bảo… thì lượng methanol được sinh ra sẽ rất nhiều. Chúng ta không thể loại bỏ methanol trong quá trình lên men và chưng cất rượu, nhưng chúng ta có thể hạn chế tối đa sự hình thành của chúng.
Để rượu có chất lượng ngon, an toàn thì bạn phải luôn tuân thủ các nguyên tắc sản xuất rượu sạch. Đối với các loại rượu an toàn (hàm lượng methanol trong rượu mg/l etanol 100o <100), chất lượng ngon thì chắc chắn chi phí sản xuất ra nó sẽ cao. Vì thế, trước khi mua rượu, bạn hãy cân nhắc kỹ trước vấn đề giá cả hay sức khoẻ cái nào quan trọng hơn. Hãy uống rượu an toàn và có trách nhiệm.
Bài đọc hữu ích: 5 lý do vì sao nên hạ thổ rượu trước khi uống